Risoto não é arroz empapado: é arroz cozido aos poucos, com o amido sendo liberado pela fricção dos grãos. Por isso a panela precisa ser larga e a mexida precisa ser constante, mas não desesperada.
Esta versão dispensa o vinho branco e usa o próprio tomate como acidez. O segredo da cremosidade final é a manteiga gelada e o parmesão fora do fogo — a chamada mantecatura, que dá brilho e liga ao prato.
Dicas para acertar de primeira
- Use arroz arbóreo ou carnaroli. Arroz comum não solta amido suficiente e vira papa.
- O caldo precisa estar quente do início ao fim. Deixe ao lado do fogo, em fogo baixo.
- Panela larga e rasa distribui o calor melhor que panela funda.
- Não lave o arroz: a camada de amido na superfície é o que dá cremosidade.
- Se acabar o caldo antes do arroz ficar pronto, use água quente — nunca caldo frio.
Variações da receita
- Com manjericão: acrescente 10 folhas de manjericão fresco no fim, junto com o parmesão.
- Com burrata: sirva com meia burrata no centro e um fio de azeite.
- Com camarão: doure 200 g de camarão e misture nos últimos 2 minutos de cozimento.
Como conservar
Geladeira por 2 dias. Reaqueça em fogo baixo com 2 colheres de caldo, mexendo até voltar a ficar cremoso. Não congele: o arroz perde a textura.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem mexer o tempo todo?
Pode, mas o resultado muda. Sem mexer, o amido não se solta e o risoto fica menos cremoso. Se precisar, mexa a cada 30 segundos.
Dá para usar tomate de lata?
Sim. Use 1 lata de tomate pelado escorrido, amassado com garfo. O sabor fica mais intenso e o prato, mais rápido.
Quanto caldo vai ao todo?
Cerca de 800 ml a 1 litro para 1 xícara de arroz. Tenha 1,2 litro pronto para não faltar no meio do processo.
Receita publicada em 20/10/2026 e revisada pela equipe editorial do Sabor de Casa. Se você fizer, conte como ficou: fale com a gente.
